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 정보(펌)(2009-02-10 22:09:56, Hit : 5322
 마늘을 분쇄하여 조리해야 하는 이유

항암효과는 물론, 콜레스테롤을 억제하고, 치매, 심장병, 뇌졸중까지 예방해준다는 마늘(garlic)! 마늘의 대표적인 유효 성분은 알리인(alliin)이다. 이 알리인이 알리나제(allinase)라는 효소의 작용으로 알리신(allicin)으로 변화하면서 우리들 몸속의 지방이나 당질 혹은 단백질과 결합해서 새로운 물질이 되어 유효한 작용을 발휘하게 된다.

그렇다면 우리 몸에 좋은 것으로 잘 알려져 있는 마늘을 어떻게 조리하는 것이 가장 바람직할까?

아르헨티나 연구팀은 마늘을 조리하기 전에 통째로가 아니라 분쇄(crushing)한 후에 조리하는 것이 우리 몸에 유용한 성분들의 파괴를 막는데 오히려 효과적이라는 흥미로운 연구 결과를 발표했다.

마늘에 관한 대다수 연구들은 조리하지 않은 상태의 생마늘(raw garlic)을 대상으로 한 것이었나, 아르헨티나 Universidad Nacional de Cuyo 농과대학 Claudio R. Galmarini 박사 연구팀은 조리 전에 마늘을 분쇄하여 사용함으로써 조리 과정에서 발생되는 마늘의 유효 성분 손실을 방지할 수 있다는 새로운 사실을 밝혀냈다. 연구 결과는 3월 7일 Journal of Agricultural and Food Chemistry에 게재될 것이다.

본 연구팀은 마늘을 단지 몇 분 동안 가열하는 것만으로도 유효 성분 함량이 크게 감소된다는 사실을 발견하였으며, 이 같은 감소는 통마늘(whole garlic)의 경우가 가장 극심하고, 조리 전에 분쇄된 마늘의 경우는 그 정도가 덜 하다는 사실을 확인하였다.

이러한 조리 전 분쇄 조작의 영향에 관해 본 연구팀은 마늘을 조리하기 전에 이루어진 분쇄 과정에서 알리나아제가 가열에 의해 불활성화되기 전에 알리인에 작용하여 알리신이 생산되도록 작용하기 때문이라고 추론하고 있다. 특히 연구팀은 조리 전에 마늘을 분쇄하여 10분 동안 방치함으로써 이 같은 작용이 보다 원활하게 진행되도록 할 수 있음을 확인했다.


제공 : kisti  [자연을 닮은 사람들]






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